Πάστα νουγκατίνα: Πώς την φτιάχνουν στην Άνδρο

Η πάστα νουγκατίνα είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνουν στην Άνδρο και είναι πραγματικά πεντανόστιμο και ξεχωριστό.

Πάμε να δούμε πώς φτιάχνεται

Υλικά

Για το μπισκότο

• 100 γρ. αμύγδαλα, αναποφλοίωτα, ανάλατα
• 130 γρ. ζάχαρη
• 240 γρ. ασπράδια αυγών (περίπου 8 ασπράδια)
• 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα

Για την κρέμα

• 500 ml γάλα φρέσκο, πλήρες
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 100 γρ. ζάχαρη
• 3 κρόκοι αυγών
• 40 γρ. νερό
• 70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 30 γρ. κορν φλάουρ

Για τον κιγιέ

• 80 γρ. ασπράδια αυγού (υπολογίζουμε 3 ασπράδια από μικρά αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
• 100 γρ. ζάχαρη
• 160 ml νερό

Για το γαρνίρισμα

• 10 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, χλιαρό
• 2 κουτάλες μεγάλες (που σερβίρουμε τη σούπα) κιγιέ
• κερασάκια μαρασκίνο

Εκτέλεση

Μπισκότο

• Για να φτιάξουμε πάστα νουγκατίνα, αρχικά αλέθουμε στο μπλέντερ τη ζάχαρη με τα αμύγδαλα μέχρι να ψιλοτριφτούν.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε την κανέλα.
• Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα.
• Διπλώνουμε με απαλές κινήσεις τα αμύγδαλα μέσα στη μαρέγκα και μεταφέρουμε το μείγμα μέσα σε σακούλα κορνέ.
• Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου και βγάζουμε με το κορνέ δύο στρογγυλούς δίσκους-σαλίγκαρους, διαμέτρου περίπου 22 εκ. ο καθένας ή 20 μικρούς δίσκους διαμέτρου 6 εκ.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά.
• Αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα

• Βάζουμε το γάλα να πάρει μία βράση και προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους μαζί με το νερό, το αλεύρι και το κορν φλάουρ και τους αδειάζουμε στο κατσαρολάκι με το γάλα, σιγά σιγά και ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει και να γίνει μια δεμένη κρέμα.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Κιγιές (ιταλική μαρέγκα)

• Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 120°C (θα πρέπει να έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
• Τότε αρχίζουμε και χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα.
• Κατεβάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά μόλις φτάσει στη θερμοκρασία που θέλουμε, το αφήνουμε για 1 λεπτό να σταματήσει να βράζει και το ρίχνουμε λίγο λίγο μέσα στη μαρέγκα με σταθερή ροή (να πέφτει αργά σαν κλωστή). Χτυπάμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει εντελώς η μαρέγκα.

Για την συναρμολόγηση

• Απλώνουμε την κρέμα στο ένα μπισκότο, καλύπτουμε με το δεύτερο μπισκότο (ή αν φτιάξαμε μικρούς ατομικούς δίσκους, τους κολλάμε ανά δύο με κρέμα, φτιάχνοντας 10 παστούλες).
• Αναμειγνύουμε το λιωμένο βούτυρο με τις 2 μεγάλες κουταλιές που παίρνουμε με την κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας από τον κιγιέ και φτιάχνουμε μια βουτυρόκρεμα.
• Γαρνίρουμε το γλυκό με τη βουτυρόκρεμα απλώνοντάς την με σπάτουλα ή με σακούλα κορνέ και στολίζουμε με κερασάκια μαρασκίνο.
• Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με βουτυρόκρεμα και τα πλαϊνά της τούρτας ή κάθε πάστας.

Καλή σας απόλαυση!